Что вы знаете об органическом какао?

Отправлено 23 сент. 2014 г., 8:03 пользователем Татьяна Стадник   [ обновлено 23 сент. 2014 г., 10:24 ]

Органическое какао GEPA

ГДЕ РАСТЕТ КАКАО

Коричневые бобы, из которых делается шоколад, лучше всего растут в тропических областях Западной Африки, Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америки.

Страны с наибольшей производительностью какао (в нисходящем порядке):

  1. Берег Слоновой Кости
  2. Гана 
  3. Индонезия
  4. Нигерия
  5. Камерун
  6. Бразилия. 

GEPA импортирует какао-бобы из Боливии, Доминиканской республики и Перу. К ним добавились два новых торговых партнера из Камеруна и Сан-Томе.  

ИСТОРИЯ КАКАО

Кетцалькоатль

1500 лет до Рождества Христова: ольмеки

Ольмеки начали выращивание какао в Центральной Америке: языковеды обнаружили, что этот народ использовал прадревнюю форму языков михе-соке. Некоторые слова этого языка были переняты другими народами и вновь обнаруживаются во многих центрально-американских языках. Также и слово «какао», первоначально произносившееся как «какава», происходит из этого языка. Уже в 1000 году до Р.Х. оно входило в словарный фонд ольмеков. Таким образом, мы можем сегодня исходить из того, что ольмеки были первыми, кто пил шоколад.

300 лет после Рождества Христова: майя

Высокая культура майя возникает и овладевает обширными частями Центральной Америки. Какао-бобы не только являются важным товаром, но становятся символом культуры и платежным средством.

1200 лет после Рождества Христова: ацтеки

Культура ацтеков начинает развиваться. Поздняя империя ацтеков требует от покоренных областей дань, в форме какао-бобов. Властители ацтеков собирают неслыханные горы какао-бобов, которые не только служат в качестве деликатеса, но используются также как платежное средство и для культовых обрядов.

1492 год после Рождества Христова: Христофор Колумб

Христофор Колумб открывает «Новый Свет» и встречает в 1502 году какао-бобы, не зная их значения. Во время четвертого путешествия Колумба, начавшегося 9 мая 1502 года и приведшего его 15 августа 1502 года в Гуанайа, он первым из европейцев узнает о какао. 

Шоколадное дерево

ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО

Шоколадное дерево – это длинное, тонкое дерево подлеска, растущее в тени больших тропических деревьев и может достигать высоты 10-15 метров. Оно представляет собой ботаническую особенность, поскольку одновременно развивает зрелые плоды и цветы – из которых опять-таки возникают новые плоды – и потому, что цветы растут прямо на стволе. Дерево какао образует цветы в возрасте 2-3 лет.

Цветы возникают из более старшей древесины, цветут весь год и также круглогодично приносят плоды. Они состоят из пяти маленьких узких розово-красных чашелистиков и пяти лепестков желтовато-белого или красноватого цвета. Опыление цветов происходит исключительно насекомыми, живущими в подлеске.

Плоды имеют огуречную форму и, в зависимости от сорта какао, различаются по величине, цвету и форме. Через четыре-восемь месяцев, в зависимости от положения, температуры и сорта, из оплодотворенных цветов созревают тяжелые плоды какао длиной 15 – 25 см. Одно шоколадное дерево может плодоносить около 40 лет. 

СБОР УРОЖАЯ КАКАО

Плоды какао (называемые также бобами какао) растут прямо на стволе шоколадного дерева. Они так тяжелы, что ни одна ветвь не смогла бы выдержать их веса. Отдельный плод какао срезается со ствола при помощи мачете и рассекаются нацеленным ударом посредине. Поскольку ствол шоколадного дерева имеет только около 20 см ширины и древесина очень хрупкая, для сбора урожая нельзя забираться на деревья. Плоды, висящие очень далеко наверху, собираются поэтому длинными бамбуковыми палками, на конце которых закреплены мачете.

Сбор урожая органического какао GEPA

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация какао-бобов

Для ферментации (брожения) бобы и мякоть раскладываются на банановых листьях (или на других больших листьях) и накрываются другим слоем листьев. Наряду с этим классическим методом, на многих плантациях бобы какао складываются для ферментации в корзины или бочки. Особенно распространена сегодня ферментация в больших деревянных ящиках, этот метод применяется большинством больших ферм и земледельческих кооперативов. При правильном его применении достигают соразмерных и хороших результатов.

Ферментация в бочках и деревянных ящиках имеет то преимущество, что на бобы какао не так легко нападают вредители. Таким образом, бобы лежат в основном около пяти-шести дней между банановыми листьями или в деревянных ящиках. Точная длительность ферментации колеблется в зависимости от сорта какао от 2 до 7 дней. В течение этого времени процесс брожения, ферментация завершается. При этом возникают высокие температуры от ок. 45 °C до 50 °C. Вызванные такой температурой, протекают самые различные химические и биологические процессы. На первый день мякоть плода становится жидкой и, наконец, испаряется по мере повышения температуры. Для получающегося впоследствии шоколада чрезвычайно важно, чтобы бобы немного проросли, чтобы затем отмереть вследствие высоких температур и высокого содержания кислоты. Без прорастания бобов шоколад не имел бы своего желаемого вкуса. Уничтожение способности к прорастанию необходимо, чтобы сделать бобы устойчивыми при хранении. Благодаря отмиранию плодов разрушаются межклеточные перегородки, и клеточный сок может распространиться по всему бобу. В этом причина того, что горький вкус бобов смягчается, и возникают начальные стадии последующих ароматических веществ. Кроме того, бывшие до этого беловато-желтыми бобы обретают свой коричневый оттенок.

Пересылка сырых какао-бобов

Выращивание, сбор урожая, ферментация, сушка и фасовка в мешки – это этапы переработки, происходящие в странах-производителях какао. Сырые какао-бобы GEPA фасуются в мешки и отсылаются в порт назначения - Бремен.  

ОТ КАКАО К ШОКОЛАДУ

От какао к шоколаду

Очистка

Сначала какао-бобы очищаются. В специальных очистительных приспособлениях при помощи сита и щеток магнетически и пневматически (т.е. при помощи воздуха) удаляются все посторонние примеси, такие как пыль, клетчатка, древесина или мелкие камешки, так что в процесс переработки попадают только безукоризненные бобы.

Обжаривание

Теперь бобы необходимо обжарить. В обжарочной машине бобы утрачивают свою влажность и возникает окончательный вкус. Процесс обжаривания оказывает существенное влияние на последующий вкус и осуществляется под контролем мастера обжарки.

Измельчение бобов

Обжаренные и охлажденные бобы попадают в дробильную установку. Здесь они измельчаются, или раздробляются на мелкие кусочки. Одновременно оболочки, уже отделившиеся от ядер при жарке, выдуваются воздуходувной машиной. Оболочка какао-бобов является побочным продуктом и чудесно подходит, например, для удобрения роз. Остаются очищенные от оболочки и измельченные какао-бобы, которые также называют «какао-крупкой».

Изготовление какао-массы

Какао-крупку перемалывают в какао-мельнице. Благодаря трению возникает тепло, и жир, содержащийся в бобах, становится, таким образом, жидким. Возникает жидкая кашеобразная масса, какао-масса. Как чипсы из какао-массы, так и чипсы из масла какао – не что иное, как затвердевшая масса и масло. В этой форме какао-масса и масло какао также широко представлены в промышленной торговле.

Масло какао

Для изготовления шоколада помимо какао-массы необходимо еще и масло какао. При получении масла какао какао-масса поступает в большой пресс, из которого под высоким давлением выдавливается жир – масло какао. Масло какао вообще является одним из самых ценных жиров. Наряду с изготовлением шоколада оно применяется также в косметической и фармацевтической промышленности.

Какао-порошок

При получении масла какао остается сухая, твердая масса, так называемый какао-жмых. Какао-жмых перемалывается, и из этого возникает какао-порошок, называемый также обезжиренным какао. В зависимости от того, как долго и под каким давлением масло какао извлекается из какао-массы, колеблется содержание жира в оставшемся какао-жмыхе. Так различают «слабо обезжиренный» (20-22 % жирности) и «сильно обезжиренный» (10-12% жирности). Эти данные Вы найдете на упаковках какао.

Pavel Pers

GEPA - Органический кофе и шоколад Премиум класса из Германии!

Отправлено 13 мая 2012 г., 11:27 пользователем Павел Первый   [ обновлено 10 сент. 2014 г., 15:05 ]

Основные преимущества нашей продукции:

  • Естественный, натуральный аромат и вкус настоящего кофе и шоколада
  • ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ – единственный способ производства сырья для высококачественного продукта. 
  • Ручной отбор лучшего сырья выращенного в естественной среде без применения пестицидов и химических удобрений, без ГМО.
  • Качество органических продуктов GEPA подтверждено общепризнанными сертификатами:Organic EU, Bio-Siegel (EG-Оko-Verordnung), Naturland, Naturland/Fair и OhneGentechnik.

ШОКОЛАД GEPA

  • только чистое натуральное масло какао!
  • без синтетических добавок и соевого лецитина!
  • черный шоколад без глютена и лактозы (производные пшеницы и молока). Для Веган
  • длительное конширование (перемешивание шоколадной массы)не менее 48 часов
  • 5 Золотых медалей DLG 2010: 100 из 100 возможных баллов по таким критериям как внешний вид, форма, внутренний внешний вид, качество разлома, ощущения при откусывании кусочка, ощущения при пережёвывании, запах, вкус. 

КОФЕ GEPA

  • Раритетные высокогорные сорта органического кофе из разных уголков планеты, в том числе Танзания (Килиманджаро), Боливия, Уганда и Мексиканский штат Чьяпас.
  • Благодаря щадящему длительному обжариванию, наш кофе имеет необычайно богатый вкус и оставляет неповторимое послевкусие, хорошо усваивается и обладает особенным естественным ароматом
  • «Schonkaffee» и фирменный кофе без содержания кофеина. Мягкое наслаждение в любое время дня.
  • «Original italienische Bio Espresso» по итальянской рецептуре подкупает крепким гармоничным ароматом и особенно нежной пенкой.
  • Наш кофе собран руками свободных людей! (этическое качество)

Pavel Pers

Органический шоколад GEPA – справедливая история успеха!

Отправлено 22 дек. 2011 г., 6:42 пользователем Павел Первый   [ обновлено 26 сент. 2014 г., 6:00 ]

Подарок богов 

«Подарком богов», точнее сказать бога Кетцалькоатля, называли ольмеки какао-бобы более 3000 лет назад! Они готовили из них терпкий напиток «чокоатль», который приправляли перцем.

На момент встречи испанского завоевателя Ернана Кортеса с правителем ацтеков Монтесумой, какао-бобы считались ценным платежным средством: один кролик стоил десять бобов, за одного раба давали 100. В 1528 году Кортес привез ценные бобы в Испанию, где они годы спустя через королевскую свадьбу попадают из Испании во Францию и оттуда победным ходом проходят через дома знатных людей (после того, как кому-то пришла идея подслащать его медом или тростниковым сахаром)!

Сегодня шоколад это воплощение изысканного вкуса и никакая другая сладость не пользуется такой популярностью у людей разных возрастов. Шоколад считается настоящим утешителем для души. GEPA достигла особой компетенции в области органического шоколада и является лидером рынка в этой сфере. В качестве ингредиента тростниковый сахар Био Маскобадо играет важную роль в триумфальном шествии био-шоколада GEPA.

Шоколад GEPA – справедливая история успеха! 

С началом импорта классического шоколада GEPA «Fairena Bio» в Германию, в стране в 2000 году начинает производиться первый био-шоколад, являющийся продуктом Справедливой торговли.

Сегодня GEPA лидер рынка био-шоколада!

С нашими торговыми партнерами, поставляющими нам какао из Боливии, Перу, Доминиканской республики, Колумбии, Никарагуа и из Берега Слоновой Кости нас связывает многолетнее партнерство, с некоторыми из стран длящееся более 20 лет. Наш первый партнер по продаже тростникового сахара Маскобадо на Филиппинах, и позже присоединившиеся партнеры по сахару в Парагвае, поставляют нам лучшее сырье для превосходного продукта. Гарантия высококачественного сырья достигается благодаря принципам справедливой торговли с фермерами. Мы находимся в прямом контакте с кооперативами и поэтому, а также благодаря нашему собственному импорту, мы можем гарантировать неизменно высокое качество сырья какао и тростникового сахара.

Это вносит существенный вклад в жизнеобеспечение мелких фермеров и их семей: прямая торговля GEPA предлагает производителям возможность достигать Справедливой цены за их продукты для того, чтобы улучшить условия жизни своими силами. Твердо установленные надбавки к цене позволяют нашим торговым партнерам осуществлять такие проекты, как программы охраны окружающей среды, забота о здоровье, улучшение условий труда и позволяют развивать органическое земледелие, которое является искусством возделывания земли и единственным способом производства настоящего высококачественного продукта!

В то время как давление цен мирового рынка в целом негативно отражается на качестве продуктов, справедливая торговля GEPA создает условия для стабильно высокого уровня продукта — и это можно ощутить на вкус!

Высшее качество это дело чести!

Продукты высшего качества не берутся из ниоткуда.

Наши требования к шоколаду GEPA высоки — от выбора высокосортного сырья и его тщательной переработки вплоть до максимальной прозрачности всех процессов — это продукт, имеющий собственное лицо. Благодаря прямому и исполненному доверия контакту с нашими торговыми партнерами в Африке и Латинской Америке, а также собственному импорту, мы получаем только высококачественное сырье.

Для нашего био-шоколада мы перерабатываем только лучшие ингредиенты из контролируемого органического сельского хозяйства и используем исключительно чистые натуральные продукты без искусственных ароматизаторов или добавок. Наш шоколад принципиально не содержит посторонних жиров, только настоящее какао-масло — для нас это дело чести. Мы не экономим на качестве или производстве!

Как и все продукты GEPA, наш шоколад не содержит генетически модифицированных продуктов, а также соевого лецитина.

Мы все время расширяем наш ассортимент шоколадов дальнейшими фирменными новинками и постоянно работаем над тем, чтобы сделать качество наших продуктов еще лучше — и это можно ощутить на вкус! Мы представлены на важнейшей в мире Международной выставке сладостей ISM и на Выставке био-продуктов «BioFach Messe». Наш шоколад продается в многочисленных супермаркетах, магазинах органических и натуральных продуктов во всем мире.

Тщательность и тонкое чутье

Тщательнейшая дальнейшая переработка на шоколадной фабрике

Великолепное сырье заслуживает тщательной переработки! Наш шоколад перерабатывается дальше в Германии. Таким образом, обеспечивается качество чувствительного к температуре продукта, и перерабатываются дальнейшие ингредиенты плоды Справедливой торговли, как например высокосортный тростниковый сахар. Наш переработчик — шоколадная фабрика в Северной Вестфалии, много поколений подряд специализирующаяся на изготовлении высококачественного шоколада. Здесь по точным рецептурам и нормам GEPA изготовливается «fair» ассортимент настоящего шоколада. Мы не добавляем в качестве эмульгатора соевый лецитин, но обрабатываем шоколадную массу на коншмашине около 48 часов, то есть в шесть-восемь раз больше, чем другие производители. Благодаря этому шоколад GEPA имеет нежную глазурь, получить которую при использовании тростникового сахара чрезвычайно сложно и удается лишь немногим мастерам своего дела, обладающим особо тонким чутьем.

Мы придаем особое значение тому, чтобы наш шоколад имел упаковку, не загрязняющую окружающую среду, без содержания алюминия. Поэтому насколько возможно, мы используем внутреннюю обертку из полипропилена, который хорошо сохраняет аромат шоколада и пригоден для переработки и вторичного использования.

Сильная марка 

Многообразие вкуса - «bio&fair» (органически и справедливо)

Наш шоколад за совсем короткое время стал очень популярным. И это не случайно: качество и превосходный вкус для нас столь же важны, как и «bio&fair» происхождение сырья.

GEPA выпустила первый «bio&fair» шоколад в Германии!

С тех пор ассортимент ее пополнился многими сортами шоколада и шоколадными продуктами, а качество постоянно усовершенствовалось. Сегодня GEPA является лидером рынка по изготовлению био-шоколада! Это высококачественный шоколад разных видов в тонких плитках из эксклюзивной серии «Специальный», благородный черный шоколад, вариации с цельными орехами и кремовым наполнителем, а также множество шоколадных батончиков на любой вкус.

При производстве шоколада мы используем только чистое натуральное масло какао! Наша продукция без синтетических добавок и соевого лецитина!

Мы принципиально не используем генетически модифицированные организмы, не применяем пестициды и химические средства защиты растений!

Красивым дизайном наших упаковок подчеркивается уже с первого взгляда исключительное качество продукта.

Качество органических продуктов GEPA подтверждено общепризнанными сертификатами: Naturland, Naturland/Fair, BIO-Siegel-EG, Ohne Gentechnik, Fair Trade.

Мы выполняем то, что обещаем: 

Чистый вкус – Настоящий продукт – Премиум качество!

Pavel Pers

Оценка вкуса Кофе

Отправлено 17 апр. 2011 г., 3:13 пользователем Gepa Siteadmin   [ обновлено 29 мая 2013 г., 12:22, автор: Павел Первый ]

Вкус

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируются на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие.

Аромат

Что касается кофейного аромата, то он тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.

Кислотность

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

Букет

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.

Послевкусие

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

Баланс

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

Хорошо округленный, или хорошо сбалансированный, кофе — напиток имеет приятное сочетание вкусовых и ароматических качеств, в том числе кислотности и вкусовой основы.

Сложность

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками. 

**************************************************************

Послевкусие, или последействие – после того как напиток проглочен, его вкус еще долго ощущается во рту; иногда послевкусие сильно отличается от изначального вкуса кофе. 

Ароматность — приятный деликатесный запах кофе; наиболее ярко проявляется в сортах, производимых на Гавайях, Ямайке, Суматре и в Колумбии. 

Зольность, или пепельность – кофе с привкусом и запахом холодного пепла. 

Вяжущий вкус — специфический вяжущий привкус, вызывающий приятные ощущения во рту; часто проявляется как послевкусие. 

Горчинка — одно из основных вкусовых ощущений, воспринимаемых клетками задней части ротовой полости и мягкого нёба; часто проявляется как послевкусие; в небольшой пропорции должна присутствовать во всех высококачественных сортах кофе (в темных разновидностях, эспрессо и других). 

Вкусовая основа кофе — означает восприятие консистенции и плотности напитка вкусовыми клетками ротовой полости; может быть тонкой или легкой, в таком случае вкус у кофе водянистый (как, например, у высокорослой арабики). 

Карамельный привкус — сладковатый привкус, почти такой же, как у жженого сахара или сахарной ваты. 

Шоколадный привкус – настоящий шоколадный привкус натуральных бобов какао; часто встречается у некоторых сортов кофе австралийского, новогвинейского и эфиопского происхождения. 

Цитрусовый привкус — привкус и аромат натурального сока цитрусовых, объясняющийся высокой кислотностью; очень желателен для высококачественных сортов; означает принадлежность к самым лучшим сортам; проявляется у зерен, выращенных на большой высоте над уровнем моря. 

Чистота вкуса — все вкусовые компоненты ощущаются в чистом виде, без примесей и полутонов; в разных местах ротовой полости вкус остается одним и тем же; часто наблюдается у коста-риканских сортов кофе. 

Цветочный привкус — кофейные зерна имеют четко различимый, свежий аромат и вкус цветочного нектара, напоминающий запах духов с цветочным букетом. 

Травяной привкус — вяжущий аромат свежескошенной травы и вкус пряной зелени; иногда встречается у некоторых сортов из Малави и Уганды. 

Легкость – это кофе с невысокой кислотностью и приятным вкусом; встречается у некоторых сортов, выращиваемых в Мексике и Гондурасе. 

Ореховый привкус — приятный вкус, напоминающий ореховый или арахисовый; характерен для кофе, собранного на Ямайке. 

Гладкость — приятный привкус без резких составляющих; иногда включает аромат и вкус вина. 

Нежность — вкусовой букет, возникающий благодаря пониженной кислотности и привкусу сладкой дыни; воспринимается клетками свода ротовой полости; напоминает вкус и аромат некоторых высококачественных сортов красных итальянских вин. 

Пряный привкус — аромат экзотических специй; иногда он бывает пряно-сладковатым или перечным; встречается у некоторых сортов, производимых на Яве, в Зимбабве, Гватемале; изредка наблюдается у йеменской и эфиопской арабики. 

Сладкий привкус — приятный дынный привкус; используется для описания мягких и нежных сортов кофе; иногда встречается у сильно кислых сортов. Винный привкус — так обозначают сочетание легкого фруктового, гладкого, нежного вкусоароматического букета, напоминающего такие же характеристики у хорошего вина; не употребляется для описания кислотности, но используется для передачи дотационных качеств; встречается как послевкусие у некоторых кенийских сортов, а также у выращенных в Эфиопии и Йемене. 

1-4 of 4