СТАТЬИ‎ > ‎

Что вы знаете об органическом какао?

Отправлено 23 сент. 2014 г., 8:03 пользователем Татьяна Стадник   [ обновлено 23 сент. 2014 г., 10:24 ]
Органическое какао GEPA

ГДЕ РАСТЕТ КАКАО

Коричневые бобы, из которых делается шоколад, лучше всего растут в тропических областях Западной Африки, Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америки.

Страны с наибольшей производительностью какао (в нисходящем порядке):

  1. Берег Слоновой Кости
  2. Гана 
  3. Индонезия
  4. Нигерия
  5. Камерун
  6. Бразилия. 

GEPA импортирует какао-бобы из Боливии, Доминиканской республики и Перу. К ним добавились два новых торговых партнера из Камеруна и Сан-Томе.  

ИСТОРИЯ КАКАО

Кетцалькоатль

1500 лет до Рождества Христова: ольмеки

Ольмеки начали выращивание какао в Центральной Америке: языковеды обнаружили, что этот народ использовал прадревнюю форму языков михе-соке. Некоторые слова этого языка были переняты другими народами и вновь обнаруживаются во многих центрально-американских языках. Также и слово «какао», первоначально произносившееся как «какава», происходит из этого языка. Уже в 1000 году до Р.Х. оно входило в словарный фонд ольмеков. Таким образом, мы можем сегодня исходить из того, что ольмеки были первыми, кто пил шоколад.

300 лет после Рождества Христова: майя

Высокая культура майя возникает и овладевает обширными частями Центральной Америки. Какао-бобы не только являются важным товаром, но становятся символом культуры и платежным средством.

1200 лет после Рождества Христова: ацтеки

Культура ацтеков начинает развиваться. Поздняя империя ацтеков требует от покоренных областей дань, в форме какао-бобов. Властители ацтеков собирают неслыханные горы какао-бобов, которые не только служат в качестве деликатеса, но используются также как платежное средство и для культовых обрядов.

1492 год после Рождества Христова: Христофор Колумб

Христофор Колумб открывает «Новый Свет» и встречает в 1502 году какао-бобы, не зная их значения. Во время четвертого путешествия Колумба, начавшегося 9 мая 1502 года и приведшего его 15 августа 1502 года в Гуанайа, он первым из европейцев узнает о какао. 

Шоколадное дерево

ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО

Шоколадное дерево – это длинное, тонкое дерево подлеска, растущее в тени больших тропических деревьев и может достигать высоты 10-15 метров. Оно представляет собой ботаническую особенность, поскольку одновременно развивает зрелые плоды и цветы – из которых опять-таки возникают новые плоды – и потому, что цветы растут прямо на стволе. Дерево какао образует цветы в возрасте 2-3 лет.

Цветы возникают из более старшей древесины, цветут весь год и также круглогодично приносят плоды. Они состоят из пяти маленьких узких розово-красных чашелистиков и пяти лепестков желтовато-белого или красноватого цвета. Опыление цветов происходит исключительно насекомыми, живущими в подлеске.

Плоды имеют огуречную форму и, в зависимости от сорта какао, различаются по величине, цвету и форме. Через четыре-восемь месяцев, в зависимости от положения, температуры и сорта, из оплодотворенных цветов созревают тяжелые плоды какао длиной 15 – 25 см. Одно шоколадное дерево может плодоносить около 40 лет. 

СБОР УРОЖАЯ КАКАО

Плоды какао (называемые также бобами какао) растут прямо на стволе шоколадного дерева. Они так тяжелы, что ни одна ветвь не смогла бы выдержать их веса. Отдельный плод какао срезается со ствола при помощи мачете и рассекаются нацеленным ударом посредине. Поскольку ствол шоколадного дерева имеет только около 20 см ширины и древесина очень хрупкая, для сбора урожая нельзя забираться на деревья. Плоды, висящие очень далеко наверху, собираются поэтому длинными бамбуковыми палками, на конце которых закреплены мачете.

Сбор урожая органического какао GEPA

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация какао-бобов

Для ферментации (брожения) бобы и мякоть раскладываются на банановых листьях (или на других больших листьях) и накрываются другим слоем листьев. Наряду с этим классическим методом, на многих плантациях бобы какао складываются для ферментации в корзины или бочки. Особенно распространена сегодня ферментация в больших деревянных ящиках, этот метод применяется большинством больших ферм и земледельческих кооперативов. При правильном его применении достигают соразмерных и хороших результатов.

Ферментация в бочках и деревянных ящиках имеет то преимущество, что на бобы какао не так легко нападают вредители. Таким образом, бобы лежат в основном около пяти-шести дней между банановыми листьями или в деревянных ящиках. Точная длительность ферментации колеблется в зависимости от сорта какао от 2 до 7 дней. В течение этого времени процесс брожения, ферментация завершается. При этом возникают высокие температуры от ок. 45 °C до 50 °C. Вызванные такой температурой, протекают самые различные химические и биологические процессы. На первый день мякоть плода становится жидкой и, наконец, испаряется по мере повышения температуры. Для получающегося впоследствии шоколада чрезвычайно важно, чтобы бобы немного проросли, чтобы затем отмереть вследствие высоких температур и высокого содержания кислоты. Без прорастания бобов шоколад не имел бы своего желаемого вкуса. Уничтожение способности к прорастанию необходимо, чтобы сделать бобы устойчивыми при хранении. Благодаря отмиранию плодов разрушаются межклеточные перегородки, и клеточный сок может распространиться по всему бобу. В этом причина того, что горький вкус бобов смягчается, и возникают начальные стадии последующих ароматических веществ. Кроме того, бывшие до этого беловато-желтыми бобы обретают свой коричневый оттенок.

Пересылка сырых какао-бобов

Выращивание, сбор урожая, ферментация, сушка и фасовка в мешки – это этапы переработки, происходящие в странах-производителях какао. Сырые какао-бобы GEPA фасуются в мешки и отсылаются в порт назначения - Бремен.  

ОТ КАКАО К ШОКОЛАДУ

От какао к шоколаду

Очистка

Сначала какао-бобы очищаются. В специальных очистительных приспособлениях при помощи сита и щеток магнетически и пневматически (т.е. при помощи воздуха) удаляются все посторонние примеси, такие как пыль, клетчатка, древесина или мелкие камешки, так что в процесс переработки попадают только безукоризненные бобы.

Обжаривание

Теперь бобы необходимо обжарить. В обжарочной машине бобы утрачивают свою влажность и возникает окончательный вкус. Процесс обжаривания оказывает существенное влияние на последующий вкус и осуществляется под контролем мастера обжарки.

Измельчение бобов

Обжаренные и охлажденные бобы попадают в дробильную установку. Здесь они измельчаются, или раздробляются на мелкие кусочки. Одновременно оболочки, уже отделившиеся от ядер при жарке, выдуваются воздуходувной машиной. Оболочка какао-бобов является побочным продуктом и чудесно подходит, например, для удобрения роз. Остаются очищенные от оболочки и измельченные какао-бобы, которые также называют «какао-крупкой».

Изготовление какао-массы

Какао-крупку перемалывают в какао-мельнице. Благодаря трению возникает тепло, и жир, содержащийся в бобах, становится, таким образом, жидким. Возникает жидкая кашеобразная масса, какао-масса. Как чипсы из какао-массы, так и чипсы из масла какао – не что иное, как затвердевшая масса и масло. В этой форме какао-масса и масло какао также широко представлены в промышленной торговле.

Масло какао

Для изготовления шоколада помимо какао-массы необходимо еще и масло какао. При получении масла какао какао-масса поступает в большой пресс, из которого под высоким давлением выдавливается жир – масло какао. Масло какао вообще является одним из самых ценных жиров. Наряду с изготовлением шоколада оно применяется также в косметической и фармацевтической промышленности.

Какао-порошок

При получении масла какао остается сухая, твердая масса, так называемый какао-жмых. Какао-жмых перемалывается, и из этого возникает какао-порошок, называемый также обезжиренным какао. В зависимости от того, как долго и под каким давлением масло какао извлекается из какао-массы, колеблется содержание жира в оставшемся какао-жмыхе. Так различают «слабо обезжиренный» (20-22 % жирности) и «сильно обезжиренный» (10-12% жирности). Эти данные Вы найдете на упаковках какао.

Pavel Pers