Вкус

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируются на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие.

Аромат

Что касается кофейного аромата, то он тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.

Кислотность

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

Букет

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.

Послевкусие

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

Баланс

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

Хорошо округленный, или хорошо сбалансированный, кофе — напиток имеет приятное сочетание вкусовых и ароматических качеств, в том числе кислотности и вкусовой основы.

Сложность

Этим дегустаторским термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками. 

**************************************************************

Послевкусие, или последействие – после того как напиток проглочен, его вкус еще долго ощущается во рту; иногда послевкусие сильно отличается от изначального вкуса кофе. 

Ароматность — приятный деликатесный запах кофе; наиболее ярко проявляется в сортах, производимых на Гавайях, Ямайке, Суматре и в Колумбии. 

Зольность, или пепельность – кофе с привкусом и запахом холодного пепла. 

Вяжущий вкус — специфический вяжущий привкус, вызывающий приятные ощущения во рту; часто проявляется как послевкусие. 

Горчинка — одно из основных вкусовых ощущений, воспринимаемых клетками задней части ротовой полости и мягкого нёба; часто проявляется как послевкусие; в небольшой пропорции должна присутствовать во всех высококачественных сортах кофе (в темных разновидностях, эспрессо и других). 

Вкусовая основа кофе — означает восприятие консистенции и плотности напитка вкусовыми клетками ротовой полости; может быть тонкой или легкой, в таком случае вкус у кофе водянистый (как, например, у высокорослой арабики). 

Карамельный привкус — сладковатый привкус, почти такой же, как у жженого сахара или сахарной ваты. 

Шоколадный привкус – настоящий шоколадный привкус натуральных бобов какао; часто встречается у некоторых сортов кофе австралийского, новогвинейского и эфиопского происхождения. 

Цитрусовый привкус — привкус и аромат натурального сока цитрусовых, объясняющийся высокой кислотностью; очень желателен для высококачественных сортов; означает принадлежность к самым лучшим сортам; проявляется у зерен, выращенных на большой высоте над уровнем моря. 

Чистота вкуса — все вкусовые компоненты ощущаются в чистом виде, без примесей и полутонов; в разных местах ротовой полости вкус остается одним и тем же; часто наблюдается у коста-риканских сортов кофе. 

Цветочный привкус — кофейные зерна имеют четко различимый, свежий аромат и вкус цветочного нектара, напоминающий запах духов с цветочным букетом. 

Травяной привкус — вяжущий аромат свежескошенной травы и вкус пряной зелени; иногда встречается у некоторых сортов из Малави и Уганды. 

Легкость – это кофе с невысокой кислотностью и приятным вкусом; встречается у некоторых сортов, выращиваемых в Мексике и Гондурасе. 

Ореховый привкус — приятный вкус, напоминающий ореховый или арахисовый; характерен для кофе, собранного на Ямайке. 

Гладкость — приятный привкус без резких составляющих; иногда включает аромат и вкус вина. 

Нежность — вкусовой букет, возникающий благодаря пониженной кислотности и привкусу сладкой дыни; воспринимается клетками свода ротовой полости; напоминает вкус и аромат некоторых высококачественных сортов красных итальянских вин. 

Пряный привкус — аромат экзотических специй; иногда он бывает пряно-сладковатым или перечным; встречается у некоторых сортов, производимых на Яве, в Зимбабве, Гватемале; изредка наблюдается у йеменской и эфиопской арабики. 

Сладкий привкус — приятный дынный привкус; используется для описания мягких и нежных сортов кофе; иногда встречается у сильно кислых сортов. Винный привкус — так обозначают сочетание легкого фруктового, гладкого, нежного вкусоароматического букета, напоминающего такие же характеристики у хорошего вина; не употребляется для описания кислотности, но используется для передачи дотационных качеств; встречается как послевкусие у некоторых кенийских сортов, а также у выращенных в Эфиопии и Йемене. 

Comments